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Aprovado novo RTIQ (Regulamento Técnico de identidade e Qualidade) do presunto cozinho, presunto cozido superior e do presunto cozido de aves pelo Mapa (Ministério da Agricultura e Pecuária), com novas regras que conferem uma identidade aos produtos, além de garantir a segurança e inocuidade, atendendo às demandas do setor produtivo.
Desta forma, ficam estabelecido 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final e com isso, pretende-se manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, bem como a característica do produto.
Já no caso do presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%.
Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima cárnea passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro. Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima.
A medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.
Outra mudança está na atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o presunto cozido superior e o presunto cozido tenro os parâmetros físico-químicos não foram alterados.
Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximos 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2.
Os presuntos cozido; cozido superior; e cozido tenro são produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Já o presunto cozido de aves é o produto cárneo obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.
A norma entra em vigor a partir de 2 de maio e os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.
Com informações e foto do Mapa